BV洞悉/如何安心吃火鍋 – 食品安全五大要點

依據臺北市政府衛生局109年度火鍋業者衛生稽查1 – 前三大衛生缺失為:

1. 食材處理/製程衛生: 食材直接放地面/食材未覆蓋
2. 人員衛生
3. 設備器具不清潔(冰箱/層架不衛生)

一旦製作過程出現以上問題，可能會對火鍋材料帶來交叉污染。而進食受污染食物，即便透過高溫加熱潛伏的有害物質(如細菌、毒素、農藥殘留、異物等)也有機會對人體產生不良反應甚至食物中毒。

世界衛生組織早在2001年開始宣導食品安全五大要點2。包括:

1. 保持清潔
2. 生熟分開
3. 徹底煮熟
4. 在安全溫度下保存食物
5. 使用安全的水和原料

以上食品安全五大要點適用於任何大小規模食品行業，甚至在住家日常飲食上也可以遵從以降低食物中毒風險。

接下來以食用火鍋舉例說明如何套用食品安全五大要點，一起安心吃火鍋!

1.保持清潔:保持個人、設備器具、及環境清潔

• 處理食物前要用肥皂清洗雙手
• 清洗和消毒所有使用烹調用具表面
• 避免昆蟲、害蟲 (老鼠、蟑螂)和其他動物(包括寵物)進入廚房和接觸食物
• 天花板、地板、設備器具、冰箱應保持乾淨

2.生熟分開:透過分開生熟食物，以便管理及減低生熟食物交叉感染風險

• 避免生的食物及其汁液污染其他食物
• 用不同工具(如砧板、刀具) 處理生熟食物
• 食物存放時應蓋好，生的食物放在熟的食物之下
• 吃火鍋時，夾生熟食物應用不同筷子或夾子
• 吃火鍋時，放下生食物入鍋就不要夾其他已熟食物。必須待整鍋煮滾後才取出食用

3.徹底煮熟:一般細菌活躍在危險溫度: 5°C– 60°C，要殺滅細菌必須徹底加熱高於70°C

• 以火鍋為例，待整鍋煮沸後才可以取出食物食用
• 確保肉類已熟透，簡單以目視檢查肉內不再有粉紅色
• 燙蔬菜應煮至沸騰，並至少持續煮沸一分鐘
• 雞蛋常見病菌為沙門氏菌，因此不應生吃或避免用作沾醬。雞蛋必須煮到滾燙才可食用

4.在安全溫度下保存食物:保持食物在安全溫度(<4°C或>60°C)，遠離危險溫度

• 不要把熟食放在室溫超過2小時
• 熟食於食用前應熱存於60°C以上
• 吃剩的或容易腐壞的食物應冷藏於4°C以下
• 冷凍食品不要在常溫下解凍 (火鍋吃的冷凍海鮮肉類/丸子應提前在使用前從冷凍庫取出，放在冷藏庫解凍)

5.使用安全的水和原料:精明選擇! 選擇安全的原材料，包括水。

• 使用安全的水，可透過過濾器過濾雜質或重金屬(如發現用水有異常如氣味或顏色變混濁，應馬上停用)
• 從信譽可靠之店家選購食材，不要採買來歷不明之食材
• 加以目視查看食材品質，如有異味、異物或包裝不良的食材應停止使用
• 水果蔬菜必須要用清水清洗乾淨

以上食品安全五大要點，其理論已被涵蓋在ISO 22000:2018食品安全管理系統條文。業者可以透過ISO 22000:2018食品安全管理系統驗證，加強消費者對品牌之信心以提升商譽。

讓我們一起遵守以上食品安全五大要點，共同為食品安全把關!

資料來源:

• https://health.gov.taipei/News_Content.aspx?n=8D1F85E4BEFB0396&s=CF336DAD8498F0EE
• https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

文章來源：驗證專欄-如何安心吃火鍋 – 食品安全五大要點

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