BV洞悉/食品安全管理系統中的危害管制–物理性危害

根據ISO 22000:2018食品安全管理系統0.2的原則，食品安全就是相關食品危害的存在性。食品安全危害主要分為三大類:物理性、化學性及生物性。本文章的內容主要概括物理性危害，其鑑別、來源分析及食品供應鏈上的預防措施。

物理性危害指於食品含有之有害物或令人反感之物質，簡稱異物(外來物)。於產品標準不應該含有的物質即異物一般是肉眼可見，而食品中的異物分為三大類：

1. 動物性異物(節肢動物及其幼蟲、卵、蛹、 繭及其碎片、排泄物、寄生蟲和卵、齧齒類與昆蟲之咬痕、動物之毛及 排泄物等)
2. 植物性異物(異種植物及種子、黴菌、皮殼、竹片、紙片、 纖維類等)
3. 礦物性異物(砂土、玻璃、陶瓷、金屬、水泥、塑料、合成 纖維等碎片及斷片等)

比較常見的會是毛髮、玻璃、金屬及塑料類異物。其中玻璃、金屬及塑料異物可是硬體及呈尖狀，可造成人體傷害、刺破喉嚨或更嚴重可引致人命死亡。總而言之，異物的出現存在產生對食品品質及安全風險，絕對不能忽視。
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依據ISO 22000:2018條文8.5.2.2.1，組織應鑑別產品類型及製程類型及製程環境相關之合理預期的所有食品安全危害。鑑別應基於

a.按照8.5.1收集的預備的資訊及數據
b.經驗;(可包括熟悉產品及/或其他設備中的製程的員工或專家提供的資訊)
c.內部及外部資訊;(盡可能包括流行性病學；科學及其他歷史數據)
d.食品鏈中有關食品安全危害的資訊、最終產品、中間產品及食品使用時的安全性;(可考量食品鏈的前後階段、製造流程及相關人機料法環4M1E)*
.法律、法規和客戶要求(根據一般食品衛生標準第三條所示:販賣之食品，應具正常且合理可接受之性狀、風味及色澤，不得有因衛生不良、品質不佳或製程品管不當所導致之變色、異常氣味或風味、異常之凝結或沉澱、污染、肉眼可見霉斑、異物或蟲體、寄生蟲等情形
*以上鑑別(d)部分會在下一個環節加以說明

另外，此危害是否需要預防或降低至可接受程度則以條文8.5.2.3危害評估(assessment)所示，需評估(evaluate)各食品安全危害之嚴重性(severity)及可能性(likelihood)。

以上危害鑑別、危害評估結果及其使用方法，組織需按條文要求應保存文件化資訊(documented Information)。
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異物一般可以從人(Man)、機(Machine)、料(Material)、法(Method)、環(Environment)(4M1E)五個方面分析異物混入的途徑。

人：
-毛髮外露及掉落
-指甲及指甲縫隙的附著物
-傷口的掉皮、附著物如OK繃、手套破碎物
-工作服上的線頭、鈕扣或拉鏈扣或個人衣物外露
-首飾(耳環、項鍊、戒指、手錶等)
-員工的個人物品
-生產線內飲食帶來的食物碎屑
-人為因素的惡意加入

機：
-破損設備
-零件掉落
-不當使用
-維修作業不規範

料：
-原料來貨時已存在
-外包裝箱附帶污物或碎屑等污物
-內包裝破損碎屑或攜帶異物

法：
-來貨檢驗及原料管理方法不當
-加工方法不當，未有對已存有異物的原料進行過篩選
-沒有按標準作業程序(SOP)執行，如開箱作業、過濾及篩選作業、廢棄物處理
-沒有按標準清潔消毒作業程序(SSOP)執行清潔環境及設備，帶來交叉污染
-搬運及存放方法不當

環：
-加工環境不良造成的異物混入
-不良生產動線規劃
-衛生條件
-蟲害控制
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異物的引入或污染是可於供應鏈上各環節作出預防及控制，降低異物出現的風險。主要是以預防為主，檢查檢測為輔。其各供應鏈環節的異物預防措施如下：

1. 採購：從合規的供應商或已擁有ISO 22000驗證的廠商購買原材料，了解其原材料的規格及製造過程，取得相關食品安全管理措施實施狀況（如流程圖/QC工程圖）。盡量避免購買玻璃或使用橡膠圈封口包裝的原材料。購買前應取到樣本作評估及定期到供應商現場進行巡查或稽核以加強監管。
2. 來貨：設立來貨質量控制（IQC）機制，按原料風險高低計劃合適來貨抽樣檢查計劃。就異物控制而言，應檢查來貨運輸工具清潔度及溫度控制、交收地點環境控制、外箱完整性、內包裝完整性、以及目視其原料外觀（是否有異物、異味存在？）。如有異常，必須採取跟進行動及向供應商反映要求調查其問題根本原因(root cause)、矯正(correction)及矯正行動(corrective action)以防止問題重複發生。如問題不幸重複發生、則需考慮更換供應商或提出罰則。
3. 原材料存放：原材料需置於室內及設有溫度控制環境、其場地必須免受蟲害入侵。保持門窗關閉、離牆離地擺放、環境整潔（天、地、牆保持潔淨及完整）。
4. 加工過程：設立異物控制機制、可包括拆封原材料包裝ＳＯＰ、原料挑選（固體）或過篩（液體）、玻璃硬塑易碎物保固（如門窗貼上保護膜）及定期檢查、玻璃等易碎物限制入場。
5. 個人衛生：設立個人衛生守則，列明生產線內衣著要求及其個人衣物不能外露、配戴髮套口罩、不得穿戴首飾及生產線內不可飲食。如員工皮膚有傷口，可用藍色OK繃(或藍色鋁膜OK繃)覆蓋，以便萬一掉落時容易發現。
6. 環境設備清潔及保養：設立標準清潔消毒作業程序(SSOP)定期清潔環境及設備，檢查設備完整狀態及零件數量。配合蟲害控制方案，保持門窗關閉及於適當位置裝置捕蠅燈(非撲殺或電撃式)。
7. 檢測工具：使用金屬探測儀、X光機及磁力棒輔助偵測金屬異物存在性及排除其金屬污染物引入成品。
8. 教育訓練：以上各項預防措施，須配合人員管理加強其異物預防措施的執行程度。組織可定期向員工宣導其異物之影響性、組織相關配套及員工對異物之處理方法。

以上說明希望能讓各位對物理性危害加深認識，於實際操作時可以多角度的思考以進行其物理性危害的鑑別、來源分析及供應鏈上各環節的控制以提昇食品安全。

來源：驗證專欄-食品安全管理系統中的危害管制–物理性危害
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